El ajo morado de las Pedroñeras

por | 12 Ene 2022

En el mundo existen decenas de tipos de ajo. De todos ellos el ajo morado es posiblemente el más suave y el que más propiedades curativas tiene.

Y es que muchos de los beneficios medicinales que tradicionalmente se han atribuido a esta planta han sido refrendados por la ciencia moderna.

 

El ajo: fuente de salud con intenso sabor

Desde la antigüedad las propiedades curativas del ajo lo han convertirlo en un ingrediente de alto potencial medicinal cuyo uso va más allá de los fogones.

A nivel nutricional el ajo es una fuente de vitamina A, B1, B2, B3, C y E,  y contiene:

  • Agua
  • Carbohidratos
  • Proteínas
  • Fibra
  • Potasio
  • Fósforo
  • Calcio
  • Hierro
  • Sodio

Uno de sus componentes, presente en todos los tipos de ajo  es la alicina, que reduce el colesterol y la presión arterial, es anticoagulante, antiinflamatorio y  favorece el riego sanguíneo y la circulación. El ajo también es un “antibiótico natural” y tradicionalmente se ha utilizado para combatir hongos, bacterías y virus.

Entre otros beneficios del ajo destaca su capacidad para disminuir el exceso de grasa en sangre y su consumo se aconseja para reducir problemas respiratorios, diuréticos y para prevenir la hipertensión. También es estimulante y antioxidante.

En los últimos años estudios de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) han avalado las propiedades del ajo para prevenir problemas ginecológicos y aconsejan su consumo en casos de  cesáreas, episotomía, desgarros perineales o lesiones del pezón.

Todas estas propiedades del ajo hacen que pueda consumirse prácticamente a diario, ya que acompaña muchas elaboraciones de la gastronomía tradicional española en crudo, cocido o frito, aunque para aprovechar todas sus propiedades curativas  es mejor comerlo en crudo añadiéndolo a las ensaladas, untándolo en pan tostado o incorporándolo en salsas como el alioli tradicional.

ajo morado las pedroñeras

¿Cuántos tipos de ajo hay?

El ajo (Allium sativum) es una planta de la familia de las liliáceas  al igual que el puerro, la cebolla o el cebollino. Probablemente es originario de Asia aunque fue ampliamente utilizado por romanos y griegos, lo que propició su expansión en el Mediterráneo.

La amplitud de zonas geográficas en las que se cultiva ha dado lugar a muchos tipos de ajo. Distinguiremos entre ajos de:

  • Cuello duro
  • Cuello blando

Dependiendo de su conservación (los primeros se consumen más “en fresco” mientras que los segundos pueden almacenarse durante meses).

Según su coloración las variedades de ajo son:

  • Ajo rosado. También llamados ajos paraguayos y que suelen comerse en crudo.
  • Ajo violeta. De sabor fuerte y muy resistentes a la humedad.
  • Ajo moradoUna de los tipos de ajo más suaves, lo que permite su uso en gastronomía para cocinar platos de todo tipo.
  • Ajo blanco. La variedad más tradicional, también de sabor suave.
  • Ajo colorado. De sabor muy fuerte, incluso más que los ajos rosados y los violetas.
  • Ajo castaño. Junto al ajo morado y el ajo blanco estaría dentro de las variedades de ajo consideradas suaves.
  • Ajo negro. Se trata del ajo blanco normal que, tras sufrir un proceso de fermentación natural, se vuelve negro y aumenta sus beneficios. Se consume en crudo.

 

¿Por qué el ajo morado es más beneficioso que otras variedades?

El ajo morado contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos órganos sulfurados de bajo peso molecular, volátiles y de gran reactividad ricos en azufre, yodo y sílice.

Estos elementos, relacionados con el terreno en el que son cultivados, confieren al ajo morado una mayor cantidad de alicina y un sabor más suave (un poco picante) y aroma intenso, lo que se traduce en recetas más aromáticas y sabrosas.

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El ajo morado en la cocina: recetas y consejos

El ajo morado es ampliamente utilizado en nuestra gastronomía. Podemos cocinarlo o comerlo en crudo y sus propiedades alimenticias y digestivas permanecerán intactas. De hecho, como ya sabes,  muchas de nuestras recetas tradicionales no pueden entenderse sin este ingredientes.

Entre ellas destacamos la famosa salsa alioli que podemos utilizar en multitud de recetas:

  • Patatas con alioli
  • Patatas al vapor con alioli negro
  • Arroz negro con alioli
  • Ajoarriero
  • Elaboraciones más innovadoras como el bizcocho de alioli con dulce de boniato y morcilla

Y para acabar, algunos consejos para introducir el ajo en tus recetas:

  • Para suavizar el sabor del ajo morado (o de cualquier otra variedad) quita el germen o semilla verde interna.
  • En tus guisos pon los ajos enteros.
  • No deseches la piel del ajo morado: las peladuras fritas dan un agradable sabor a los platos.
  • Evita dorar el ajo a fuego vivo ya que puede amargar.
  • Para evitar que el ajo “repita” puedes aromatizar tus platos utilizando los dientes sin pelar durante la cocción y retirándolos antes de servir.

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